Proses Blancing untuk Pengolahan Pangan

Pada proses pengolahan bahan hasil pertanian seringkali dilakukan suatu proses pendahuluan yang umum dilakukan sebelum proses pembekuan, pengeringan, dan pengalengan. Proses pendahuluan ini biasanya dikenal dengan istilah blanching. Blanching biasanya dilakukan terhadap komoditas bahan hasil pertanian jenis sayuran dan buah-buahan.

            Blanching dilakukan dengan menggunakan proses thermal yaitu menggunakan panas. Ada beberapa cara yang digunakan untuk melakukan blanching, yaitu dengan menggunakan air panas, uap, microwave, dan individual quick blanching. Hal ini dilakukan karena panas dapat menghilangkan aktivitas biologi dan mikrobiologis yang tidak diinginkan pada bahan pangan sehingga akan dapat memperpanjang umur simpan dan dapat mempertahankan mutu bahan pangan. Blanching dapat berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang berperan dalam proses kerusakan bahan pangan, dapat memperbaiki tekstur bahan, memperbaiki warna, mengurangi jumlah mikroorganisme dan dapat mempermudah proses pengolahan selanjutnya.

            Selain memiliki banyak kegunaan ternyata blanching juga memiliki beberapa kerugian yaitu dapat menimbulkan potensi kehilangan zat gizi yang peka panas atau larut air, dan dapat menghambat pengeringan bahan berpati tinggi. Untuk mengurangi kerugian dari pengaruh proses blanching, maka perlu dilakukan proses blanching yang tepat terhadap bahan hasil pertanian sehingga harus diperhatikan pemilihan metode blanching, jenis bahan yang diblanching, suhu yang digunakan saat proses blanching, maupun ukuran bahan yang akan diblanching.

            Oleh karena itu, perlu dilakukan kegiatan praktikum kali ini untuk mengetahui metode blanching yang tepat pada bahan hasil pertanian serta pengaruhnya terhadap sifat buah-buahan dan sayuran.

BAHAN DAN METODE BLANCING

Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah pisau, kompor, panci/dandang, kompor gas, botol timbang, neraca alalitik. Sedangakan bahan yang digunakan adalah sawi, kentang, air.

            Metode kerja yang dilakukan adalah pertama sawi dan kentang ditimbang beratnya sebagai berat awal. Kemudian dipotong dengan pisau dengan ukuran 4 cm x 4 cm (untuk sawi)dan 2cmx2cmx2cm (untuk kentang). Kemudian bahan-bahan tersebut diberi perlakuan hotwater yaitu dengan dicelupkan dalam air panas 70-80oCdengan variasi waktu O’ (control)2’, 4’, 6’, 8’. Dan steam blanching dengan cara bahan dimasukkan dalam dandang dengan suhu 70-80oC dan variasi waktu yang sama dengan hotwater. Tujuan dari variasi waktu tersebut adalah untuk mengetahui perbandingan dari berbagai waktu yang digunakan guna mengetahui pada waktu berapakah proses blanching berpengaruh pada bahan. Kemudian ditimbang kembali sebagai berat akhir dan dilakukan pengamatan tekstur, warna, berat, dan pengerutan. 

Ada beberapa metode blanching yang dapat digunakan, yaitu:

1.      Metode hot water blanching (blanching menggunakan air panas)

Pada metode ini, bahan mengalami kontak langsung dengan air panas. Hal ini menyebabkan bahan akan mengalami kehilangan komponen nutrisi yang larut air ataupun peka panas. Biasanya digunakan suhu 75-100^oC. Tingkat kerusakan nutrisinya paling besar.

2.      Metode steam blanching (blanching menggunakan uap)

Metode ini menggunakan uap air jenuh pada tekanan atmosfer sekitar 150 kN/m² atau pada tekanan lebih rendah. Caranya adalah bahan dialiri dengan uap. Kerusakan nutrisi lebih rendah karena tingkat kehilangan komponen nutrisi larut air akan menjadi lebih rendah.

Proses blanching dipengaruhi oleh faktor-faktor sebagai berikut :

1. Jenis bahan

Blanching pada bahan yang berkadar pati tinggi dapat menyebabkan terhambatanya proses pengeringan bahan tersebut karena suhu panas blanching menyebabkan terjadinya gelatinisasi pati sehingga kecepatan transfer panas dihambat.

2. Ukuran bahan

Semakin kecil ukuran bahan, maka jarak rambat panas menuju bahan/penetrasi panas dari proses blanching akan berlangsung cepat sehingga kerusakan nutrisi bahan yang peka panas akan berlangsung dengan cepat pula

3. Suhu blanching

Semakin tinggi suhu blanching yang digunakan, maka tingkat kerusakan senyawa nutrisi bahan yang peka panas akan semaki besar dan jumlah mikroorganisme yang dapat dihambat juga lebih banyak.

4. Metode blanching

Pemilihan metode blanching dapat dilakukan sesuai jenis bahan. Jika bahan yang akan diblanching enghendaki kontak seminimum mungkin dengan air, amka dapat dipilih metode steam blanching atau dengan microwave sehingga tingkat kehilangan senyawa yang larut air bisa diturunkan